廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)“明廚亮灶” 建設(shè)規(guī)范指引的通知

　　為貫徹落實《食品安全法》《廣東省食品安全條例》（以下簡稱《條例》），規(guī)范餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作，提升我省“明廚亮灶”建設(shè)工作成效，保障廣大消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，現(xiàn)制定“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位按本規(guī)范進(jìn)行安裝操作。

各地級以上市市場監(jiān)督管理局：

　　《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》已經(jīng)省市場監(jiān)管局局務(wù)會議審議通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真貫徹落實。

廣東省市場監(jiān)督管理局

2023年1月8日

廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”

建設(shè)規(guī)范的指引

　　一、分類與定義

　　根據(jù)《條例》第三十二條有關(guān)規(guī)定，將餐飲“明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、互聯(lián)網(wǎng)式、組合式、其他形式等七種類別，并結(jié)合建設(shè)“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督。

　　（一）透明式“明廚亮灶”。指建設(shè)透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠通過透明玻璃看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

　　（二）開放式“明廚亮灶”。指建設(shè)敞開式或者隔斷式廚房，使消費者直接看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

　　（三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。指在餐飲服務(wù)單位廚房內(nèi)的各食品操作間（包括切配、烹調(diào)、備餐等）、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品貯存、制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊蚍奖闵鐣娪^看的展示平臺進(jìn)行播放。

　　（四）參觀通道式“明廚亮灶”。指按照食品加工操作流程動線，在食品加工區(qū)外建設(shè)專用參觀通道，通過透明玻璃可視窗方式，能夠直接觀察各食品操作間，包括原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域的加工操作過程。

　　（五）互聯(lián)網(wǎng)式“明廚亮灶”。指餐飲服務(wù)單位采用視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)，將餐飲加工制作的關(guān)鍵過程（包括切配、烹調(diào)、備餐、清洗消毒等）傳輸至互聯(lián)網(wǎng)平臺展示播放，為在現(xiàn)場或未在現(xiàn)場就餐（采取網(wǎng)絡(luò)訂餐方式）的消費者展示其餐飲食品加工制作過程，保障消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

　　（六）組合式“明廚亮灶”。指餐飲服務(wù)單位采用透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式或互聯(lián)網(wǎng)式多種形式任意組合的方式，達(dá)到“向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督”的目標(biāo)要求的形式。

　　（七）其他形式。指餐飲服務(wù)單位采用其他形式，但能符合“向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督”目標(biāo)要求的形式。其他形式“明廚亮灶”由廣東省市場監(jiān)督管理局確定。

　　二、建設(shè)規(guī)范

　　（一）透明式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范。

　　1．采用透明玻璃可視窗方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間等關(guān)鍵操作過程。

　　2．可視窗為長方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于1平方米；寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

　　3．可視窗玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。

　　4．透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

　　（二）開放式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范。

　　1．采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過程。

　　2．矮墻高度不得高于1.5米。

　　3．只有“三防設(shè)施”完備，并在餐廳直接與露天相通的入口處設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動閉合門等空氣阻斷設(shè)施的餐飲服務(wù)單位才可建設(shè)開放式的透明廚房。

　　（三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范。

　　1．視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控攝像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲存設(shè)備三部分組成。

　　2．監(jiān)控攝像要求。

　　（1）采用標(biāo)清以上（含標(biāo)清）的監(jiān)控攝像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環(huán)境、物品和人員操作等情況。

　　（2）攝像頭安裝數(shù)量是根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等。

　　（3）攝像頭安裝位置。

　　①食品粗加工區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標(biāo)識分類，崗位人員是否按照水池標(biāo)識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等情況。

　　②食品加工烹調(diào)區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟容器是否有明顯的標(biāo)示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售等情況。

　　③面點間區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。

　　④專間（專用操作場所）區(qū)域，要求看到專間區(qū)域人員進(jìn)出情況與工作情景，預(yù)進(jìn)間的門是否自動閉合，人員進(jìn)入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈與空調(diào)等設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)；操作臺、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為，是否在專間從事與之無關(guān)的活動；專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。

　　⑤洗消間區(qū)域，要求看到該區(qū)域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設(shè)備的工作狀態(tài)，化學(xué)消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時清運等情況。

　　3．展示要求。

　　（1）就餐場所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）；大廳面積在100㎡以上（含100㎡）的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺以上（含兩臺）或投影儀一臺以上。

　　（2）托幼機(jī)構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。

　　（3）就餐時段，集體食堂展示設(shè)備可播放實時監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。

　　（4）與當(dāng)?shù)亟逃姓块T協(xié)作，將學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）集體食堂和負(fù)責(zé)配餐給學(xué)校食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設(shè)備接入校園網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長可以隨時通過網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。

　　4．監(jiān)控攝像和展示設(shè)備連接要求。

　　（1）至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。

　　（2）電腦配置能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于7日的需求。

　　（3）連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)實時輸送到展示平臺。

　　（4）連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。

　　（四）參觀通道式“明廚亮灶”。

　　1．采用參觀通道方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作過程。

　　2．參觀通道應(yīng)建設(shè)在食品處理區(qū)之外的獨立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內(nèi)，也可以室外，通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料，防火防潮。

　　3．用于透明展示的玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。

　　5．用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.5米。

　　6．參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

　　7．實施參觀通道式透明展示的餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立透明展示管理、維護(hù)制度。

　　（五）互聯(lián)網(wǎng)式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范。

　　1．互聯(lián)網(wǎng)式“明廚亮灶”由網(wǎng)絡(luò)連接設(shè)備、視頻監(jiān)控攝像設(shè)備、智能分析后臺（含AI抓拍系統(tǒng)）、視頻展示平臺、視頻儲存設(shè)備（含云儲存）等五部分組成。

　　2．網(wǎng)絡(luò)連接設(shè)備采取互聯(lián)網(wǎng)方式上傳數(shù)據(jù)，上行帶寬：不低于10Mbps，下行帶寬：不低于2Mbps，具備條件的可優(yōu)先采用VPN專線。

　　3．視頻監(jiān)控攝像設(shè)備要求參照視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范要求，利用液晶電視或投影儀或掃碼線上查看的方式向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程。

　　4．智能分析后臺（含AI抓拍系統(tǒng)）應(yīng)支持根據(jù)攝像機(jī)采集所得視頻/圖像數(shù)據(jù)進(jìn)行后廚異常情況AI智能分析，包括檢測后廚鼠患活動、食品加工制作人員未穿戴工作服、佩戴帽子、口罩等，食品加工制作人員在廚房內(nèi)吸煙或垃圾桶未加蓋等行為進(jìn)行實時提醒，智能截圖保存。

　　5．視頻展示平臺應(yīng)實時向消費者展示餐飲加工制作過程，保障遠(yuǎn)程查看的在線率。

　　6．視頻儲存設(shè)備（含云儲存）應(yīng)支持存儲監(jiān)控攝像設(shè)備采集所得的原始視頻或圖像數(shù)據(jù)進(jìn)行存儲，視頻信息保存不少于7天。

　　（六）組合式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范。

　　1．采用透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式或互聯(lián)網(wǎng)式多種形式任意組合的方式，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程。

　　2．各類方式應(yīng)當(dāng)分別按照對應(yīng)的建設(shè)規(guī)范進(jìn)行建設(shè)。

　　三、建設(shè)指引

　　（一）建設(shè)推薦。

　　1．推薦大型餐館和單位食堂建設(shè)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

　　2．推薦中央廚房、集體配餐單位建設(shè)參觀通道式或者視頻監(jiān)控式與互聯(lián)網(wǎng)式“明廚亮灶”相結(jié)合的組合式“明廚亮灶”。

　　3．推薦中小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設(shè)透明式或者開放式“明廚亮灶”。

　　4．推薦經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲單位優(yōu)先建設(shè)互聯(lián)網(wǎng)式“明廚亮灶”。

　　5．各類餐飲單位可根據(jù)實際，建設(shè)組合式“明廚亮灶”。